Секреты кондитера

2019-04-03 10:30:25 ​​Дополнительные виды теста

Блинное тесто – используется для приготовления блинов, оладьев, блинных пирогов.

Бисквитное тесто – тесто, из которого изготавливают торты и пирожные.

Песочное тесто – используется для приготовления пирогов, печенья, тортов, тарталеток. В классическом рецепте разрыхлитель в это тесто не добавляется, а количество ингредиентов песочного теста такое: часть сахара, две части масла, три части муки; все эти ингредиенты должны быть холодными. Так же после замеса теста – его держат в холодильнике до 60 минут. Правда в современных рецептах песочного теста могут добавляться ингредиенты такие как яйцо, вода и какие-либо специи.

Заварное тесто – используется в приготовлении эклеров и каких-либо пирожных. Название этого теста возникло из метода его приготовления – путем заваривания, т.е. мука замешивается с кипятком и маслом, и далее заваривается. На вкус такое тесто пресное, т.к. готовится без добавления сахара.

Слоёное тесто – из него готовятся всем известные слойки (слоеные пирожки с разнообразной начинкой), слоеные пироги. Открыть/Комментировать

2019-04-02 10:30:24 ​​Бездрожжевое сдобное тесто – в состав этого теста помимо муки, воды и соли может входить какое-то количество сдобы (в зависимости от рецептуры): растительное масло, сахар, яйцо, сливочное масло.
Это тесто используется в качестве основы для пирогов.

Остальные варианты теста, основаны на группах описанных выше и считаются дополнительными. Открыть/Комментировать

2019-04-02 09:30:24 ​​Бездрожжевое тесто – включает в себя два вида: пресное и сдобное.

Бездрожжевое пресное тесто – самый простой вид теста, впрочем, как и самый старый. Состав пресного теста – это мука, вода, соль.
Из такого теста готовят всем известные пельмени, вареники, манты. Открыть/Комментировать

2019-04-01 11:30:23 ​​Дрожжевое безопарное тесто – при безопарном способе приготовления теста дрожжи разводятся в теплой жидкости (температура – не более 30 градусов), добавляются мука и другие ингредиенты по рецептуре (как правило, это молоко, яйцо, сахар, соль, масло), где указано точное количество. Все это перемешивается и оставляется на несколько часов для брожения. В течении брожения тесто обминают пару раз для удаления из теста лишнего углекислого газа.

Оптимальной температурой готовки дрожжевого теста считается 30 градусов. При температуре 25 градусов получается наилучшее качество теста, но время процесса брожения увеличивается.

При температуре 35-40 градусов – время брожения уменьшается, но страдает качество теста, т.е. ослабевает клейковина, тесто разжижается, упругость и формоустойчивость ухудшается заметно, что сказывается и на качестве конечного продукта. Открыть/Комментировать

2019-04-01 10:30:23 ​​Дрожжевое тесто – состоит такое тесто из муки, дрожжей (сухих или свежих прессованных) и воды.

Делится это тесто на опарное и безопарное.

Дрожжевое опарное тесто – при опарном способе приготовления теста в теплую жидкость (количество жидкости – 60 процентов от объема указанного в рецепте), разогретую не выше 30 градусов, добавляют дрожжи и половину объема муки (объем указывается в рецепте приготовления), перемешивают. Поверхность опары присыпают мукой, прикрывают полотенцем и убирают в теплое место для брожения на время от 2 до 3 часов. Так образуется опара.

Как только объем увеличится примерно в два раза и начинает опадать, в оставшейся жидкости разводят сахар, соль и добавляют в емкость к опаре.
Так же добавляют остаток муки и другие ингредиенты указанные в рецепте. Замешивают тесто и снова оставляют на несколько часов подняться, обминая тесто пару раз во время брожения. Открыть/Комментировать

2019-04-01 09:30:22 ​​Всем доброго утра!
Давайте на этой неделе поговорим про тесто.

Тесто – само по себе это масса из муки, воды и соли с возможным добавлением других ингредиентов (в зависимости от рецепта итогового продукта), т.е. тесто - это полуфабрикат.
Из него делают не только хлебопекарные изделия (пироги, пирожки, беляши, слойки, рулеты), но и огромное количество различной пасты (макаронных изделий, пельменей, равиоли и т.д.).

В кулинарии существует множество видов теста ,но только две группы теста – это дрожжевое и бездрожжевое. Открыть/Комментировать

2019-03-14 15:00:17 ​​Продолжим серию полезных советов.
Сегодня наша тема: Сборка бисквитных тортов.

1. Настоятельно рекомендую собирать бисквитные торты в металлических кольцах (обычных или раздвижных).

2. Стенки кольца прокладываем ацетатной пленкой.

3. Все бисквиты должны быть одного диаметра, иначе бока торта будут очень неровными.

4. Все бисквиты должны быть одной толщины. При необходимости, бисквиты нужно подрезать.

5. При использовании сиропа для пропитки бисквитов, используем горячий или теплый сироп, так бисквит быстрее пропитается.

6. Для удобства, крем выкладываем из кондитерского мешка.

7. Диаметр начинки в торте должен быть на 2 см меньше диаметра бисквита. Открыть/Комментировать

2019-03-13 10:30:14 ​​Я задумалась, вот как было бы здорово, если бы мне в начале кондитерского пути сразу рассказали о всех маленьких хитростях в кондитерстве, что делать можно, а чего категорически нельзя, жизнь была бы проще. Но этого не было и все накопленные знания я получала с опытом, а так же, во время обучения и посещений мастер-классов.

Поэтому я решила поделиться с вами несколькими полезными советами:

1. Кондитерское искусство требует обязательного соблюдения граммовок. Один два грамма, может сыграть с вами злую шутку, все технологические карты создаются методом проб и ошибок и не терпят самодеятельности.

2. Соблюдаем температуры выпекания в рецепте. Это очень сложный момент, так как печи у всех разные, из-за этого и температура может быть разной. Необходимо сделать несколько проб маленьких партий бисквита и выявить для себя идеальную температуру. Тут, к сожалению, без своих проработок не обойтись.

3. Готовые, остывшие бисквиты заворачиваем в пищевую пленку и отправляем созревать в холодильник на ночь.

4. Муку, какао, крахмал и тд необходимо всегда просеивать. Это необходимо для насыщения кислородом и избавления от комочков.

5. Сливки 33% всегда взбиваем только очень холодными, для большего эффекта охладить чашу и венчики перед взбиванием в холодильнике или в морозильной камере.

6. Перевзбитые сливки исправить уже не возможно.

7. Готовый ганаш, крем, начинки и тд для стабилизации накрывайте пищевой пленкой в контакт, чтобы не допустить образования пленки на поверхности. Открыть/Комментировать

2019-03-12 10:30:08 ​​Сегодня я вам расскажу один маленький, но очень важный секрет, как крепить прянички сбоку торта.

На самом деле, все очень просто и очевидно, но иногда нам бывает трудно придумать, как правильно сделать.

Итак, как крепим прянички:

1. Заднюю сторону пряника смазываем растопленным шоколадом. Можно использовать шоколадную глазурь, она быстрее застывает.

2. Несильно прижимаем к нужному месту на торте и зафиксируем снизу несколькими деревянными зубочистками. Пряник будет упираться на них и не спустится вниз.

3. Ставим в холодильник минут на 30.

4. Достаем и вытаскиваем шпажки – теперь наши прянички никуда не съедут.

Важно! Торт должен быть хорошо охлажден!!! Открыть/Комментировать

2019-03-11 10:30:05 ​​Всем доброго дня!
Сегодня я вам расскажу один из вариантов рецепта для покрытия торта, который можно расписывать и он не липнет к рукам. Такое покрытие прекрасно переносит транспортировку.

Ганаш под роспись, который не липнет к рукам

Ингредиенты для покрытия:

200 гр шоколад белый;
200 гр сливочный сыр;
100 гр масло сливочное;
60 гр какао масло;
Столовая ложка глюкозного сиропа.

Процесс приготовления:

1. На водяной бане растапливаем шоколад и какао-масло.

2. Растопленный шоколад остужаем до комнатной температуры.

3. Взбиваем сливочное масло со сливочным сыром.

4. Добавляем шоколад и добавляем глюкозный сироп.

5. Ганаш убираем на время в холодильник, перед нанесением взбиваем миксером.

6. Наносится такое покрытие в 2 слоя, первый черновой, затем финишный. Открыть/Комментировать